项目牛今天终于安排了期待已久的“酱椒烧鸡”。
先说结论
1、“酱椒烧鸡”没有使用香辛料，所以缺少香味层次，只有满嘴的油香、蒜香、泡椒香。我可以断定，网上分享的“酱椒烧鸡”的配方，绝非商业版的配方。虽然蒜、葱、姜广以上讲，也属于香辛料，但这里把它们作为日常调味品，不作为香辛料看待。
2、香辛料，是制作肉类的“必需”材料，虽然有很多肉制品不用香辛料。但是，如果制作咸口的肉类，香辛料仍然具有不可替代的作用。原因比较简单，只是草果这一味香辛料，就含有100多种已经被检测出的成分。这是以目前的科技水平，人造调味品无法替代的。
3、一勺精心熬制的高汤，加上一勺自然晾晒的酱油，胜过“生抽+蚝油+蒸鱼豉油+味精+鸡精+冰糖+啤酒”。原因与香辛料类似，因为高汤、自然晾晒的酱油中含有的鲜味物质更加丰富，人工合成的调味品所含鲜味物质种类有限，而且是极其有限。无论是从口感上，还是营养上，都无法替代高汤的江湖霸主地位。
4、我年仅9岁多的儿子，昨天基本被确诊得了“痛风”病，症状就是大前天凌晨4点忽然脚脖子疼，而且是非常疼。经过医院检查，基本确诊为痛风，虽然血液检测尿酸值正常。原因就是平时经常吃炸鸡汉堡、喝饮料、吃冰糕、吃零食引发的。这引起了我对于饮料、冰糕、零食、炸鸡汉堡的极大的反感。从而也认识到了传统烹饪在保持身体健康方面的巨大优势，也认识到了人工合成的调味品、添加剂的致命缺陷。
5、网上传播的“酱椒烧鸡”，无法和黄焖鸡相比，也不如重庆鸡公煲。主要原因就是除了油香、蒜香、泡椒香，缺少了香辛料的香。不过作为家常菜，还凑合，吃着也很爽，因为辣味绵长不刺激，蒜香、菜籽油的香、泡椒独特的腌渍香也是独具一格。
酱椒烧鸡，来源：今日头条@川厨老代，侵删！
什么是“酱椒烧鸡”？
感兴趣的朋友，可以看一下@川厨老代的视频，抖音、西瓜视频、头条都能找到他，最好是抖音、西瓜视频。原视频标题放在文章最后面。
据@川厨老代介绍，自贡有一家苍蝇馆子，凭借一道“酱椒烧鸡”火遍四川餐饮界。生意红火，每天排队。老代通过自己的渠道，拿到了“酱椒烧鸡”的做法，亲自做了一下，并录制了段视频，分享了出来。
我自己做完、品尝之后，把自己的感想和@川厨老代做了交流。我坚信@川厨老代没有保留，分享的就是他学到的做法，因为他很认真地在分享做菜。老代是自贡人，我很尊重他，也因为自己曾是自贡女婿的缘故。更多的是因为他和我一样，都是很认真地在运营美食自媒体。
为什么要研究“酱椒烧鸡”？
1、自贡美食，有一个独特的优势，那就是以“味”取胜，老话说：“食在四川，味在自贡”。虽然我是熟食领域的创业者，但是要想在上一层楼，除了香辛料还有必要学习“调味”之道。自贡菜，就是我学习的第一榜样。
2、“黄焖鸡米饭”霸占小吃江湖长达10年之久了，在黄焖鸡米饭之前，重庆鸡公煲独领风骚。如今出现了“酱椒烧鸡”，有没有可能把黄焖鸡米饭拉下神坛，这是我很感兴趣的事情。所以，有必要亲自试做一下，对一下对比。
3、@川厨老代视频中制作的“酱椒烧鸡”看上去很诱人，凭直觉认为它具备和黄焖鸡米饭一战的潜力。
如果你不想再听我叨叨，直接拉到文章底部，点击原视频链接欣赏老代的视频吧。若是不嫌弃我嘴碎，请接着读下文。
细说我和“酱椒烧鸡”的故事！
一个多月之前，在@川厨老代视频中了解到这个自贡的特色美食，当时眼前一亮。那段时间我一直在琢磨除了香辛料，还应该系统地研究下“调味”的学问。我曾是自贡的女婿，自贡的长辈有个说法：“食在四川，味在自贡！”这是有深厚的历史原因的。
我在以前的多篇文章中，系统地研究、探讨了“食盐”的主题，反复谈到食盐在烹饪中的神秘的幕后领导地位。
研习烹饪的第一要义，是学会如何使用食盐！
一旦精通了食盐的知识和技法，理解了食盐的原理，就可以算作是半个大厨了。是“大厨”，半个大厨，而不是入门。
早在秦朝时期，李冰在四川任职期间，带领团队打下了第一口盐井。从那之后，自贡作为中国最大的井盐生产基地，一直持续到今天。盛产食盐的自贡，自然而然地出现了生产、运输、贩卖食盐的“盐帮”。和其他地方不同，自贡人历来做菜不缺食盐，而食盐一直以来都被国家牢牢地控制着，不允许民间私自生产、贩卖。食盐也一直都是国家的主要的税收来源之一，甚至一度占据税收的大部分。
别看今天，食盐很廉价，可这也只是最近几十年的事儿。就因为这个原因，盐帮发展出的盐帮菜，得天独厚地将食盐的妙用发挥得淋漓尽致，从而影响了自贡人饮食的方方面面。所以，才有了“食在四川，味在自贡”的说法。这是有深刻的道理，也是很客观的事实。
这篇文章再次强调食盐的重要性，是希望能够引起有缘的读者的重视。
今天通过试做“酱椒烧鸡”，让我有了三层感悟：
香辛料在制作肉类时，具有不可缺少性。
这是第一层感悟！
这句话，可以分为几个层面解读：
1、你当然可以不用任何香辛料制作肉类，也可以做出滋味丰富的肉类，但是香辛料赋予肉类的独特的“风味”，是无法替代的。如果你想研发出一道独具风味的肉制品，香辛料必不可少。也许，金华火腿、宣威火腿是个例外，但是谁又知道呢？反正我还没有完全系统的研究火腿，站在当下这个时间点来看，我坚持认为香辛料是制作独具特色肉类的必不可少的赋香材料。
2、哪怕只用一味香料，也能够制作出独具特色风味的肉类，比如白斩鸡（也叫白切鸡），只需要使用“沙姜”这一味香辛料，就能够形成广式特色鸡肉产品。南京盐水鸭，古老做法，是使用“食盐+八角”炒干、炒香腌制鸭子。至于后人增加花椒、桂皮、香叶等，那是后人的“改良”，之所以加引号，是想提示你，这种所谓的“改良”，未必就一定好吃。
3、大自然的魅力，越是了解，越是敬畏。单单一味草果，所含有的已被检测出的成分多达100多种，这肯定还不是全部。所以，几种甚至十几种人工调味品，也无法代替自然生长的一味香辛料。这是今天试做“酱椒烧鸡”带给我的最深刻的感触。
4、需要格外注意的是，香辛料虽好，却绝对不可过度使用。过度使用，有两层含义，第一层含义是用量不可过多，第二层含义是种类不可过多。在我看来，动辄30味以上香料的“配方”，绝对没有任何特色可言。因为我自己就试过至少两个30味以上的香辛料配方，结果无一例外的都很糟糕。反倒是仅使用一味香料时，却产生了令人意外的惊艳的效果。深究其道理，大概可以参考色彩的学问，所有颜色混合在一起，最后一定是黑色。
真正扬名立万的香辛料配方，都不会太多，连20种都不会超过。比如著名的道口烧鸡配方，只有区区八味香辛料；德州扒鸡，也只有13味左右。五香粉原始配方就是五味香料，十三香原始配方也是十三味香料。归结为一句话：香辛料，贵精不贵多！
所有香辛料都全部用上，最终一定是“啥都不是”！
所有人造调味品，加在一起都不如一勺精心熬制的高汤，外加一勺自然晾晒的酱油。
这是今天试制“酱椒烧鸡”带给我的第二层感悟。
蚝油+生抽+蒸鱼豉油+啤酒+味精+鸡精+冰糖，这是网传“酱椒烧鸡”配方用到的调味品。然而，可惜的是，这么多人造调味品，加在一起所带来的效果却不如一勺精心熬制的高汤，外加一勺自然晾晒的酱油。
究其原因，还是因为人工制造的产品，所含的成分极其有限，远远无法达到自然食材、天然发酵酱油所蕴含的丰富的呈香、呈味物质。市售的普通蚝油、生抽、蒸鱼豉油、味精、鸡精，所含的主要成分，无非是谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠，这三种只是“鲜味物质”中最常见的三种而已。而一勺高汤中所包含的“鲜味物质”，多达几十种。现在，我算是真正地理解了“高汤”在专业厨房不可动摇的江湖地位了。
健康之道，取法自然！
这是我今天试做“酱椒烧鸡”的第三层感悟。
如果是在两天前，我不会认识到这个道理。虽然以前经常听人说起这个道理，但是正如一句老话：人教人，百遍不会；事教人，一次就行！
原因是三天前，不满10岁的儿子，凌晨4点多突然脚疼得厉害，根据家人的推测，症状像极了“痛风”。若是一个月之前，有人这么推测，我是万万不信的。打死你，我也不信，哈哈！因为在我过去的认知当中，“痛风”多半与“海鲜+啤酒”或者“烧烤+啤酒”是一回事儿。然而，现实却是，25岁的侄子、13岁的小侄子，都患上了痛风。再加上之前表弟也患上了痛风，我弟弟也有痛风，这一个又一个的痛风案例，就这么猝不及防地发生在我的家人身上，使我不得不重新认识“痛风”这种疾病了。
昨天带着儿子到县医院检测了血液，发现“尿酸”数值正常。经医生解释才了解到：三分之二的“痛风”患者，尿酸值偏高，另外三分之一的痛风患者，尿酸值正常。
经过这么一折腾，加上最近一段时间深入学习食品科学知识，我突然感悟到：健康饮食，取法自然！人工制品再美味，也掩盖不了对健康存在潜在危害的致命缺陷啊！
我的试做“酱椒烧鸡”的视频，明天剪辑之后再发布。
最后，送上直通车票，穿越吧，兄弟！
@川厨老代分享的“酱椒烧鸡”做法，点击一下链接，直接去看吧！
